Có lẽ, bạn sẽ rất ngạc nhiên khi biết rằng người ta ứng dụng nấm men vào quá trình sản xuất thực phẩm. Thậm chí, một số loại còn được dùng để chế biến các loại bánh như: bánh phô mai,… Thậm chí nó còn được ứng dụng vào quy trình sản xuất rượu. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về nó với những mặt lợi, mặt hại bằng các thông tin dưới đây.
Giới thiệu chung về nấm men
Nấm men là các loại nấm đơn bào có hình dạng vô cùng phong phú như: như hình cầu, hình oval, hình trứng, hoặc có những dạng tồn tại ở hình que. Đặc biệt trong môi trường nuôi cấy, nấm men thường đứng riêng lẻ hoặc kết tụ lại với nhau sống thành một quần thể.
Phương thức sinh sản điển hình của loại nấm men này chính là sinh sản vô tính qua hình thức nảy chồi. Chúng hô hấp tùy tiện và trong điều kiện môi trường có oxy, nó hô hấp hiếu khí tạo ra CO2 và H2O. Ngược lại, khi môi trường không có oxy, chúng chuyển qua hô hấp yếm khí và chuyển hóa thành rượu kết hợp với CO2.
Những loại nấm này thường tham gia vào quá trình lên men trong các công nghệ sản xuất thực phẩm. ở quá trình này, nấm men thực hiện quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu và CO2. Đối với công nghệ sản xuất rượu, mục đích chính của quá trình lên men là nhằm thu được hàm lượng rượu etylic một cách nhiều nhất có thể.
Ngoài ra, đối với các công nghệ sản xuất sản phẩm khác, quy trình lên men nhằm mục đích tạo ra CO2 và hình thành hệ bọt khí cho sản phẩm. Sau quá trình lên men tạo ra các sản phẩm phụ, sản phẩm sẽ có được một hương vị đặc trưng.
Nấm men, nấm mốc có ở đâu
Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp nấm men, nấm mốc trong môi trường tự nhiên với những điều kiện thời tiết hết sức bình thường. Tuy nhiên, đối với nấm mốc, nó thường mọc trong một môi trường tối và ẩm ướt.
Bạn có thể tìm thấy trên trái cây và quả mọng, trong dạ dày động vật có vú và trên da, hoặc một số nơi khác những loại nấm men. Chúng có khả năng phát triển dễ dàng trong nhiều loại điều kiện môi trường nên có thể tấn công nhiều loại thực phẩm gây ra các mức độ hư hại. Qua đó, làm tăng tốc độ phân hủy của thực phẩm.
Không chỉ vậy, đối tượng mà chúng tấn công cũng có thể là các loại cây trồng như: ngũ cốc, các loại hạt, đậu, ép trái cây,… Trên các cánh đồng trước vụ thu hoạch hay đang trong quá trình bảo quản. Khả năng phát hiện của nấm trong thực phẩm sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào loại thực phẩm cùng với mức độ bị xâm lấn.
Đối với các loại thực phẩm khi bị nhiễm nấm men, giúp chúng có thể hư hỏng nhẹ. Nặng hơn, là xuất hiện các đốm tối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, tiết ra chất nhờn. Thậm chí, trên bề mặt thực phẩm xuất hiện các sợi nấm màu trắng, màu sáng kèm theo mùi vị bất thường.
Có nhiều trường hợp, người ta không quan sát được nấm mốc qua mắt thường trên thực phẩm nhưng lại có thể nhìn thấy khi làm xét nghiệm.
Các nấm men, nấm mốc có hình dạng như thế nào
Có tới khoảng 40000 loại nấm mốc khác nhau, nhưng lại chỉ có khoảng 1500 loại nấm men được mọi người biết đến. Để phân biệt giữa nấm men và nấm mốc, bạn cần nhìn vào vết hư hỏng của thực phẩm. Thông tin dưới đây của chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn các đặc điểm khác nhau để bạn nhìn rõ hơn về 2 loại vi nấm này.
Nấm mốc là những sinh vật mọc dưới dạng sợi nhỏ đa bào và có màu sắc sặc sỡ, người ta thường gọi chúng là sợi nấm. Đối với những loại sợi nấm tạo thành một khối có thể nhìn thấy được thì được gọi là thể sợi. Chính nhờ sự phát triển thành những bông như thế này khiến cho tính đặc trưng của nấm mốc gây ra sự hư hỏng thực phẩm.
Nhìn chung, nấm men hay nấm mốc đều là những sinh vật dị dưỡng và tiêu hóa thức ăn bằng cách tiết các enzyme thủy phân và môi trường xung quanh, rồi hấp thụ các chất dinh dưỡng thu được.
Chính vì vậy, hầu hết sự hư hỏng do nấm men đều được phát hiện khi thực phẩm có mùi hoặc vị lạ. đặc biệt, các trường hợp hư hỏng thường xảy ra ở thực phẩm khi chúng có độ ph thấp và lượng đường cao.
Yếu tố gây ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men
Trong quá trình lên men, hoạt động của nấm men ảnh hưởng rất nhiều bởi nhiệt độ, độ pH, loại đường và hàm lượng đường có trong môi trường lên men.
Ảnh hưởng từ nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có một ngưỡng nhiệt độ để có thể phát triển một cách tối ưu. Đây được coi là nhiệt độ mà vi sinh vật có giai đoạn trưởng thành, phát triển, tăng trưởng và hoạt động mạnh mẽ nhất. Nhiệt độ tối ưu của những loại nấm men thường nằm trong khoảng 28 – 30 độ C. Cùng với đó, khi ở nhiệt độ cao sẽ tạo điều kiện nhiễm tạp các vi sinh vật khác ảnh hưởng tới quá trình lên men.
Nấm men bị ảnh hưởng từ pH
Ngoài yếu tố nhiệt độ, thì nồng độ ion H+ ảnh hưởng lớn tới hoạt động của lên men bởi sự xuất hiện của loại ion này có khả năng làm thay đổi diện tích của các chất vỏ trong tế bào. Nhờ đó, mức độ thẩm thấu của các chân dinh dưỡng sẽ bị biến đổi. Kèm theo là sự sinh trưởng, phát triển của nấm men bị ảnh hưởng gây thay đổi chiều hướng cho quá trình lên men.
Chính vì vậy, phụ thuộc vào mục đích của quá trình lên men mà bạn có thể điều chỉnh độ pH cho phù hợp tránh ảnh hưởng tới nấm lên men.
Nấm men chịu ảnh hưởng bởi hàm lượng đường
Đường là cơ chế để nấm lên men sử dụng trong quá trình lên men chuyển hóa thành CO2, rượu và các sản phẩm phụ tạo hương vị khác. Nếu hàm lượng đường thấp sẽ không đủ cơ sở để cung cấp các chất cho nó men trong quá trình sử dụng. Từ đó mà hiệu suất lên men không cao và không đạt được mục đích.
Tuy nhiên, nếu hàm lượng đường quá cao sẽ khiến tăng áp suất thẩm thấu dẫn đến tình trạng mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm lên men khiến hiệu quả lên men cũng không được đảm bảo.
Lợi ích và rủi ro trong vấn đề sức khỏe con người
Nấm men thường được con người sử dụng phổ biến nhất trong các quy trình sản xuất rượu vang, bánh mì hay bia. Tuy nhiên ở một số ít các loài nấm lên men cũng có thể gây bệnh phụ khoa ở người.
Lợi ích nấm men đem lại
Con người thường nghiên cứu và sử dụng nấm lên men để sản xuất các đồ uống có cồn như bia, rượu. Ngoài ra, nó còn giúp tạo chất men trong quá trình làm bánh cũng như các thực phẩm bổ sung dinh dưỡng dành cho người ăn chay. Chúng nhanh chóng trở thành nguồn tài nguyên quý giá cho các nhà di truyền học do có cấu trúc tế bào đơn giản.
Thực phẩm lên men ban đầu được phát hiện là cách bảo quản thực phẩm khi chưa có tủ lạnh, tuy nhiên trải qua nhiều năm quá trình lên men nhờ những nấm men đã giúp con người hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng hơn so với việc ăn thức ăn ban đầu. Không chỉ vậy, con người còn cảm nhận được hương vị độc đáo khiến cho món ăn trở nên ngon hơn, giúp bạn loại bỏ các chất chống oxy hóa ra khỏi cơ thể.
Ngày nay, chúng còn được sử dụng để nghiên cứu các quá trình như: chu trình tế bào, sao chép DNA và quá trình tái tổ hợp.
Đem lại rủi ro
Một số loại nấm lên men có thể gây hại cho sức khỏe con người do đặc tính của chúng khi sinh ra chất chuyển hóa độc hại có tên gọi là mycotoxin. Đa số những độc tố này là hợp chất ổn định và không bị phá hủy trong suốt quá trình nấu ăn cũng như chế biến thực phẩm.
Nếu cơ thể con người bị nhiễm một số lượng lớn những loại nấm men từ thực phẩm hằng ngày hay hít phải, họ có thể bị dị ứng hoặc nhiễm mắc các căn bệnh về vấn đề hô hấp. Ngay khi cơ thể có phản ứng dị ứng thì sẽ xuất hiện các triệu chứng như: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp mãn tính,…
Không chỉ vậy, một số loài nấm men có thể gây ra bệnh nhiễm trùng ở những người có hệ miễn dịch bị suy giảm điển hình như: giúp người già bị suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân đang điều trị xạ trị, thường xuyên tiếp xúc với hóa chất và kháng sinh.
Hãy luôn chăm lo cho sức khỏe và thường xuyên thăm khám tại các bệnh viện lớn với đội ngũ bác sĩ chuyên môn cao.
Làm thế nào để định lượng nấm men?
Để có thể phát hiện sự có mặt của loại nấm này, nấm mốc trong thực phẩm hằng ngày hay thức ăn chăn nuôi cũng là yếu tố góp phần vào việc đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn của Bộ y tế.
Phương pháp này được trình bày tóm tắt và dễ hiểu như dưới đây:
- Sử dụng môi trường nuôi cấy nấm lên men chọn lọc theo quy định trên các đĩa nuôi cấy bề mặt. đồng nhất các chất và pha loãng mẫu theo quy trình.
- Đem các địa đã cấy ủ trong điều kiện hiếu khí đảm bảo ở nhiệt độ cao trong vòng một tuần.
- Sau khi ủ theo đúng thời gian, hãy đếm các khuẩn lạc và xác định các loại khuẩn lạc nhờ kính phóng đại. Bạn cũng có thể sử dụng kính hiển vi để đếm.
- Đối với các khuẩn lạc nấm lên men: chúng thường có hình tròn, bóng hoặc mờ trên bề mặt môi trường thạch nấm.
- Đối với khuẩn lạc nấm mốc: xuất hiện các khuẩn lạc tròn hình hạt đậu nằm trên môi trường phát triển. Số lượng nấm lên men nấm mốc được tính dựa trên số lượng khuẩn lạc thu được ở các địa đã chọn.
Kết luận
Hi vọng qua bài viết này, bạn sẽ hiểu được những kiến thức cơ bản về nấm men trong thực phẩm những thông tin mà chúng tôi cung cấp. Từ đó, có các biện pháp chủ động phòng tránh nhiễm nấm trong thực phẩm ăn uống hằng ngày, bảo vệ bản thân và tránh những tác động không tốt đến sức khỏe của bạn và cả gia đình.
